Ekspresowy chleb Borodiński na zakwasie - Borodinsky bread

 

Szybka i prosta w przygotowaniu zachodnioeuropejska  wersja chleba Borodińskiego autorstwa Andrew Whitley, założyciela The Village Bakery. Smakiem i konsystencją nie ustępuje pracochłonnej wersji rosyjskiej.

Składniki:

450g zakwasu żytniego dokarmionego co najmniej godzinę wcześniej
20g słodu żytniego
2 łyżeczki mielonej kolendry
160g letniej wody
380g mąki żytniej typ 2000
8g soli morskiej
35 g melasy
nasiona kolendry do posypania chleba i foremki

• Wszystkie składniki dokładnie  wymieszać, przełożyć do wysmarowanej oliwą z oliwek i lekko osypanej ziarnami kolendry foremki. Wyrównać maczaną w wodzie ręką i wierzch również posypać ziarnami kolendry. Zostawić w zamkniętym i wyłączonym piekarniku aż mniej więcej podwoi swoją objętość - 6-8 godzin.
• Piec w nagrzanym do 250 C piekarniku przez 10 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 200 C i piec przez kolejne 50 minut.
• Po upieczeniu wyłożyć na kratkę do studzenia.
• Chleb można kroić dopiero co najmniej 5 godzin po upieczeniu.

Smacznego :)

Chleb Borodino z parzonego ciasta

Wspaniały, rosyjski chleb Borodiński o zapachu i smaku kolendry i lekko wilgotnym, sprężystym miękiszu. Pracochłonny, ale jego smak i aromat wart jest każdej poświęconej mu minuty. Zgodnie z legendą żona poległego w bitwie pod Borodino generała Tuczkowa wybudowała klasztor na miejscu pola bitwy w której zginął jej mąż. Mniszki z klasztoru stworzyły przepis na  chleb o ciemnej barwie (na znak żałoby) z ziarnami kolendry ( symbolizującej kule ołowiane od których zginął generał Tuczkow). Legenda pozostaje legendą, a chleb jest naprawdę niezwykły.

Składniki:

1 

15 g zakwasu żytniego (dokarmionego co najmniej godzinę wcześniej)
40 g wody 
60 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000

• Wymieszać pozostawić do wyrośnięcia na 6 godzin w temp. 28-30 C w misce szczelnie przykrytą folią spożywczą (nagrzać piekarnik do temp 30 C na kilka minut, wyłączyć i do tak nagrzanego piekarnika włożyć miskę z mieszanką zakwasu, mąki i wody) .

2  (ciasto parzone-zaparka )

90 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 ( odłożyć 4 łyżki do osobnej miseczki)
30 g słodu żytniego
2 łyżeczki zmielonych ziaren kolendry ziaren kolendry
300 g wrzącej wody

• Wymieszać suche składniki w dużej misce, powoli zalać wrzącą wodą i dokładnie, powoli wymieszać drewnianą łyżką. Na koniec dołożyć odłożone 4 łyżki mąki i wymieszać żeby nie było grudek. 
• Miskę z zaparką owinąć folią spożywczą, a następnie folią aluminiową i włożyć do plastikowego woreczka. Włożyć do wyłączonego piekarnika obok miseczki z zakwasem  na 6 - 8 godzin .

3 

Ciasto zakwaszone 1
Ciasto parzone 2
185 g mąki żytniej typ 2000

• Miseczki wyjąć z piekarnika i wymieszać oba rodzaje ciasta. Domieszać mąkę żytnią. Miskę przykryć folią spożywczą i  i pozostawić do wyrośnięcia na 4 godziny w wyłączonym piekarniku w temp. 28-30 C.

4  (ciasto właściwe)

100 g wody
5 g soli
30 g cukru
20 g melasy
100 g mąki żytniej typ 2000
50 g mąki pszennej typ 550 lub 650

• Do wody wsypać sól i cukier i wymieszać z melasą. Mieszankę wlać do wyjętej z piekarnika miseczki z ciastem, dosypać mąkę i dokładnie wymieszać. Ciasto wyrównać ręką maczaną w wodzie, przykryć folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia w temp. 28-30 C na około 1,5 -2 godzin.

• Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem blaszki chlebowej lub keksówki i zostawić w zamkniętym i wyłączonym piekarniku aż mniej więcej podwoi swoją objętość. Spryskać wodą i posypać ziarnami kolendry.
• Piec w nagrzanym do 250 C piekarniku przez 5 minut, obniżyć temperaturę do 230 C i piec przez kolejne 10 minut, a następnie ponownie obniżyć temperaturę do 200 C i piec przez około 40 minut. Po upieczeniu wyjąć z formy i zawinąć w ściereczkę.
• Chleb można kroić dopiero co najmniej 5 godzin po upieczeniu.

Smacznego :)